הרהורים נוגים על עולם הקולינריה

משבר הקורונה הפך את עולם המסעדות לבלתי אפשרי – בטח במישור הכלכלי. ועדיין יש מקום לביקורת – גם אם היא קטלנית – כמו שתקראו מיד על מסעדה מזלזלת בראשל"צ


בשבוע שעבר שוחחתי עם חלק מהפטרונים שלי ב"זום". כולם פודיס, כולם אוהבי מסעדות ואוכל טוב. חלקם בני 50 מהמרכז, שאוהבים לצפות בי עם הילדים, אחרים נמצאים בניו-ג'רסי ובניו-יורק וצופים בי משם, חלקם בני 16 שיוציאו כל חודש את כל הדמי כיס על מסעדה טובה. כולנו מסכימים שנפל דבר.

להערכתי – הקשה והלא נעימה לאוזן  – בקצב הזה לא יישארו מסעדות פתוחות. כבר עכשיו כל המסעדות מדווחות על ירידה של 50 אחוזים במחזור. אם תוסיפו לזה את "וולט", שכמו פרזיט מוצצת להם את הדם ודורשת 27 אחוז מכל משלוח שיוצא (כשלמסעדה אין אפילו 15 אחוזי רווח) – קיבלנו קטסטרופה וכשל שוק מובנה.

אז האם אסור לבקר מסעדות בעת הזו? לא חושב. צריך עדיין לומר איפה טוב ואיפה לא. איפה שרלטנים ואיפה טבחים טובים. הביקורת לא נועדה להגן על מסעדות ושפים, היא נועדה לשרת אותנו – הלקוחות.

ואיך מסעדות מתמודדות עם המשבר? יש כאלו שיצמצמו בהוצאות, יורידו מחירים ויש אחרות שמכווצות בצוות – מה שפוגע בסועדים – ובכך אולי הופכות את עצמן יעד לביקורת.

"מה שהעיב על הארוחה כולה זה שגם הנשנוש, גם המנות הראשונות וגם העיקריות הגיעו כולן יחד..! הופתעתי ושאלתי את המלצרית על צורת ההגשה התמוהה ורק אז היא טרחה לומר לי שב"פטריקס" עובדים לפי שיטת "מה שמוכן יוצא".

אחד מהפטרונים שלי,טל-אסף עמרן, כתב לי שהוא יצא השבוע למסעדת פטריקס – פאב מסעדה ב"יס פלאנט" ראשון לציון.

"הגעתי למקום דרך גרופון שם רכשתי שובר לארוחה זוגית פרימיום ב-220 שקלים שכוללת כוס יין לכל סועד.  לפתיחה אכלנו תפוחי אדמה מדורה עם צ'ימצ'ורי – מיותר, לא רק שלא תרם כלום לארוחה, הטעם היה בנאלי והמנה היא מנה כבדה מידי לנישנוש. לראשונות אכלנו קרפצ'יו סינטה וריזוטו – (סינטה מלוחה מדי, ריזוטו סתמי). עיקריות – מדליוני פילה בקר עם פירה חמאה וסטייק אנטריקוט 250 ביין אדום. הפילה בקר היה מעולה, הפירה היה עשיר וטעים ומאוד משתלב. לעומת זאת האנטריקוט הגיע על מחבת רותחת וצורבת מה שלא השאיר לי ברירות אלא לאכול אותו במהירות שיא כדי שלא ייעשה לי וואל דאן.


"מה שהעיב על הארוחה כולה זה שגם הנשנוש, גם המנות הראשונות וגם העיקריות הגיעו כולן יחד..! הופתעתי ושאלתי את המלצרית על צורת ההגשה התמוהה ורק אז היא טרחה לומר לי שב"פטריקס" עובדים לפי שיטת "מה שמוכן יוצא". כמובן שלא אהבתי את ההסבר המפוקפק ודאגתי להסביר לה שזה לא מקובל והמינימום זה לטרוח ליידע את הלקוח לפני. לסיום הגיע הקינוח שהיה מצוין, עוגת פאדג' חמה עם גלידה, שהצליחה קצת להשכיח את האכזבה היחסית: 6.5 במדד שלי !!"

כמובן שהדבר הנורא פה זה המנות שיוצאות יחדיו, וגם התשובה המטופשת של המלצרית, "מה שמוכן יוצא". בכל מטבח מסודר יש כמובן "בונים" שיוצאים לפי סדר, ואך אחד לא אמור לאכול כל כך הרבה מאכלים ביחד, כשחלקם חמים ומתקררים או נעשים לא אכילים, כמו הסטייק.

הביקורת לדעתי היתה עושה שני דברים – גורמת לבעלים להבין שמשהו דפוק אצלו במערכת, ואולי להשקיע ולתקן. בנוסף – תודו על האמת – לא הייתם רצים לשם? לקבל 2 סטייקים (סבירים בסופו של דבר) במחירים כל כך זולים?

אבל תחשבו – 220 שקלים לזוג?!? לכל כך הרבה בשר? לא הגיוני. אני מניח שזו מסעדה לפני פשיטת רגל, ודרך גרופון מנסים למלא אותה במחירי עלות בלבד, רק שתצוף מעל המים. אני גם מנחש שפוטר חלק מהצוות ושבמטבח יש מעט עובדים ובוודאי חלקם לא מנוסים – ולכן קרה מה שקרה.

האם זו סיבה לא לבקר אותם? אני למשל הייתי נותן להם 4 במדד – ולו בגלל העמסת האוכל ביחד ורק אז מתפנה לשאר התקלות. הקינוח היה מאפשר לתת 4 ולא 2 במדד למשל.

ומה ביקורת מצולמת שלי – לו הייתי עושה  – היתה גורמת? לסגירת המסעדה? לא חושב. המסעדה הזאת מתנהלת כאילו היא כבר סגורה. הביקורת לדעתי היתה עושה שני דברים – גורמת לבעלים להבין שמשהו דפוק אצלו במערכת, ואולי להשקיע ולתקן. בנוסף – תודו על האמת – לא הייתם רצים לשם? לקבל 2 סטייקים (סבירים בסופו של דבר) במחירים כל כך זולים? אולי הביקורת השלילית שלי דווקא היתה עוזרת גם בהבאת לקוחות וגם בתיקון ליקויים?

תאמינו לי, היו הרבה מקרים כאלה, ואני שומר סמסים ואימיילים שקיבלתי בעבר ממסעדנים ושפים – שעברו בדיוק טלטלה כזו ששיפרה בסופו של דבר את מצבם.

אני מניח ש"פטריקס" לא לבד. המון מסעדות מחשבות כעת את דרכן מחדש. חלקן יעשו זאת בחוכמה, הרוב אני מניח שלא. אבל עדיין השורה התחתונה לא משתנה: עתיד עולם המסעדות נראה עגום יותר מתמיד.

2 תגובות

  1. אריאל מלכה הגב

    בהתחלה כעסתי עליך. ראיתי אדםי יהיר ,שחצן, שלא דופק חשבון לאף אחד ואין לו שום בעיה לחסל עסקים במחי יד, גם אני בעוונותי הרבים אובה לאכול במסעדות ולא פעם ואולי הרבה יותר מפעמיים אכלתי במסעדות גם נחשבות שהמנות והשירות היו מתחת לכל ביקורת, אבל לעומת זאת המחיר היה מוגזם ולפעמים מופקע. ואז הבנתי שאתה עושה שירות גדול גם למסעדות והכי חשוב לנו הצרכנים שמשלמים ממיטב כספינו ועושה עבודת קודש עבורינו.תודה לך ניב יישר כוח🙏💪🍷

השארת תגובה