הגיע הזמן לדבר על טיפים ומטבחים קורסים

למה בישראל הטיפ הוא אוטומטי ובאירופה לא. איך רבתי עם חבר גרמני בברלין לגבי הטיפ כשהמטבח קרס במסעדה נהדרת, ולא פחות חשוב – איפה אכלתי את השניצל הכי טוב בעולם.

כשמקרון הוכרז מנצח בצרפת אני ישבתי ב”שלגיה“, בברלין. זה נודע לי רק בזכות שלוש נשים מטופחות שהרימו כוס שמפנייה לניצחון. בגרמניה ובברלין בעיקר, לא תמצאו תומכים של לה פן. החשש שהאיחוד האירופי יתפורר היה כבד, ומקרון החתיך, בהחלט שילהב את הרוחות. נכון, הטור שלי בכלל מכוון לטיפים ולשאלה כמה ראוי לתת אם יש קטסטרופה… אבל בינתיים בואו נתמקד באחת המסעדות השוות בעולם. ברצינות.

סקאלופ ובטן חזיר. שלגיה

 

בחזרה למסעדה. לא רק מקרון שילהב את האווירה, אלא גם המקום עצמו. כשמה כן היא – שלגייה – צחורה ובוהקת, לבנה ומעוצבת בהתאם. מפות לבנות, שולחן לבן, קירות לבנים. בלי שבעה גמדים, בלי אמא מטורפת. רק לבן.

הזמנו שולחן מראש, יודעים שהמקום מבוקש מאד. ואכן כשהגענו בשמונה בערב המסעדה היתה מפוצצת. לשולחן הוגש לחם כפרי עם ממרחים מעניינים – דבש עם בוטנים מרוסקים וקורטוב מלח לצד חמאה עמוסה בקימל וקצח.
בשלב הזה המסעדה תפקדה למופת. המנה הראשונה הגיעה והיתה יוצאת דופן. בטן חזיר עם צדפות קוקי סאן זאק. שילובי הים-יבשה (surf and turf) הם בהחלט הזדמנות לראות מה השף יודע לעשות.

בטן חזיר, מעדן ״של עניים״ שנהייתה לו עדנה, הוא בעל שילוב מטמטם של פריכות, בשר רך ואחוז שומן גבוה במיוחד. בישראל בקושי מכינים אותו (בכלל חזיר היא חיה משוקצת במקומותינו בלי סיבה, למעט הדת) אולם בבית תאילנדי למיטב זכרוני ניתן להנות מהמנה.

פה השילוב עם הצדפות היה נהדר. הסקאלופ הטריות נצרבו קלות והונחו מעל ולצד נתח החזיר. התוספת היתה פירה כרובית עדין בטעמיו ונגיעות של רוטב הדרים מצומצם.
הטעמים השתלבו היטב, הפריכות של הבטן מול הרכות של הצדפה וטעמי הבשר והים התחברו בעזרת ההדרים. מנה מנצחת.

לגבי העיקרית כבר היה ויכוח בשולחן. אני רציתי להזמין את השניצל. מבשר עגל דק, כמובן. נכון, מנה פשוטה, אבל זוהי מנת הדגל פה, וזכרתי שפעם שעברה שסעדתי בשלגיה לפני ארבע שנים, קינאתי במי שהזמין אותה. אני פניתי אז למנה מצועצעת ודי התאכזבתי. אז למרות הירידות עלי – הזמנתי שניצל. ואכן הגיעו לשולחן נתחים דקים של בשר עגל עסיסי שטוגנו בפירורי לחם. נהדר. השניצל הוגש עם סלט קולסלאו ביתי ומלפפון חתוך דק בלימון. מנות סבתא! והכי סבתא – קוביות תפוחי אדמה בחמאה מזוקקת.
לשמחתי, המלצר הציע לי לאכול כמו באוסטריה: בליווי רוטב ריבה מתוקה. ואכן היתה זו הצעה נהדרת. לשולחן הגיעה צלוחית של פירות יער מסוג Preiselbeeren – אם תתרגמו לעברית – גם הגוגל יתרגם לא נכון: חמוציות. הפרי הזה אכן דומה בצורה ומאותה משפחה, אבל הוא מריר במידה ולא חמוץ. (בלטינית וגרמנית מבינים את ההבדל ולכן יש לו שם נבדל מקרנבריז. בעברית ואנגלית – לא).

שניצל מהאגדות. שלגיה
שניצל מהאגדות. שלגיה
מסעדה לבנה. שלגיה
מסעדה לבנה. שלגיה

 

אבל אז התרסקה הארוחה לרסיסים. ואיזו התרסקות מפוארת זו היתה. כבר כשלעסתי את השניצל עם ה״פרייסלברן״ האדמדם התחילו להגיע תלונות, מענות וצעקות משולחנות מסביבנו. איפה האוכל? נשאלה השאלה, בגרמנית, אנגלית ועוד שלל שפות. המטבח קרס לפתע והמנות פשוט הפסיקו לצאת. למזלנו, במקרה שלנו זו היתה פלטת הגבינות והקרקרים. שולחנות ליד אפילו לא קיבלו מנה עיקרית.

האמת, זה היה משעשע, המלצרים נעו חסרי אונים בין שולחן לשולחן, מתנצלים על העיכוב. אנחנו למשל המתנו 45 דקות לפלטת הגבינות, עד שבאמת התרגזתי. ראשית שבעתי כבר, ושנית – מה יש לעזאזל להכין בפלטת גבינות? לחתוך? זו לא מנה מאתגרת. וזה גם מה שאמרתי למלצר שלנו, שהביט בי מבולבל. הוא הלך למטבח, חזר עם בשורה: שתי דקות, ואחרי 15 דקות (שעה המתנה למעשה לשלוש נתחי גבינה) ביקשתי חשבון – וקיבלתי. בלי הנחה, בלי התנצלות, בלי כלום.
הארוחה עלתה 89 יורו (2 ראשונות, 2 עיקריות, בקבוק יין סביר ומים מינרלים מוגזים).

וכאן התערב חברי הגרמני. אני השארתי 100 יורו, שהטיפ ייכלל גם. והוא, בזעם די יוצא דופן, סירב שאשאיר אפילו סנט אחד. הסברתי לו שזו לא אשמת המלצר שהמטבח קרס. והוא ממש לא הבין על מה אני מדבר. בגרמניה מתברר, אין בכלל תרבות טיפים. (זה נכון גם לצרפת, הולנד, איטליה ועוד מדינות) אם נותנים יותר משני יורו, זו אמירה על חוויה יוצאת דופן. 11 יורו – זה כבר ממש חוצפה מצידי לתת, בטח בהתחשב בזה שלא קיבלנו קינוח, שחיכינו לו שעה.

וזו אולי ההזדמנות לדבר קצת על טיפים אצלנו. הגיע הזמן אני חושב.

בארץ אני משאיר תמיד 15%. בישראל זו למעשה המשכורת של המלצר. ואם אתן לו פחות, אני מרגיש שזה לא הוגן. הבעיה כמובן, שאי אפשר לחנך ככה. מלצר נוראי עדיין יקבל ממני 15% שירות. אני ארגיש מצד אחד פראייר, ומהצד השני בן אדם, כי לא פגעתי לו בשכר. זו שיטה גרועה מאד, כי אין שום תגמול למלצר טוב במיוחד. כולם נהנים מ-15%. אז אולי באמת הגיע הזמן להוציא את הטיפים מרכיב המשכורת, ולתגמל עבור עבודה טובה. ובמקרים שהמסעדה קורסת – ולא קיבלנו אפילו פיצוי, לפחות נחסוך את הטיפ.
מה דעתכם?

ובלי קשר להתרסקות הקולוסאלית בשלגייה – חובה ללכת לאכול שם, בטיול הבא שלכם בברלין. לחצו כאן לפרטים.

8 Responses

  1. א.ט. Reply

    כאשר מודפס על חשבון הארוחה “לא כולל שירות”, אני מבקש לשלם בגין השירות בכרטיס אשראי. למה? כי אז הטיפ לא הופך לכסף שחור האסור בחוק.
    הארוחה צריכה להיות מתומחרת מראש באופן כזה שבו מחיר המנה כולל את דמי השירות.

    כאשר אני נותן טיפ למלצר, אני שותף לרמייה של רשויות המס וכפי שנכתב קודם: על עבודתי אינני מקבל טיפ. מדוע עליי לשלם בנוסף על השירות?

  2. עמוס Reply

    א. זה אכן מעצבן שטיפ הפך בארץ להיות אוטומטי וחלק מהמשכורת.
    ב. מצבנו עדיין יותר טוב מאשר בניו יורק, שם 15% זה הרף התחתון ובחשבון שמוגש אתה מתבקש לציין את גובה הטיפ, 15, 20, או 25%.
    ג. coleslaw (ללא ד’) ולא קולדסלאו

  3. יעל Reply

    לגבי טיפים:
    לצערי, רב המסעדות עדיין לא משלמות שכר לצוות ואכן טיפים זו המשכורת שלהם כפי שאמרת, ניב. החוק אכן מחייב בשכר מינימום, אבל ברוב המסעדות מצאו שיטה לעקוף את החוק. מה שכן משלמים זו “השלמה” כלומר, אם מלצרית/ברמנית לא הגיעה למינמום מסויים לשעה מוסכם מראש (לרב 30-35 לשעה) המסעדה “משלימה” להם וזה הדבר היחיד שהיא משלמת, אם בכלל. כלומר “המשכורת” מורכבת מהטיפים באשראי (שעברו דרך הקופה ולכן המעסיק מחוייב לדווח עליהם) וה”השלמה” (אם נעשתה בכלל. מספיק שהמלצרית/ברמנית הגיעו למינימום המוסכם או אפילו עברו בשקל-שתיים על בסיס זה גם יורד בט”ל וכו. מאחר ולא לשלם מינימום זו עבירה על החוק, ולרב ה”השלמה” +טיפים באשראי אינם מגיעים לשכר מינימום בחישוב הכולל של כמות השעות החודשית המצטברת, בתלוש מופיע חישוב רגיל של משכורת מינמום לפי שעות העבודה ומהם מורידים “מפרעה” שהיא למעשה כל המשכורת שהמסעדה “השלימה” ללא הטיפם באשראי וההשלמה אם היתה. במילים אחרות: מסעדות מדפיסןת בתלוש סכום פיקטיבי לשכר מינימום ומורידות סכום פיקטיבי שלא שולם בפועל. מסריח? בהחלט. אבל כשר. פותח פתח לגניבה מצד המעסיק? בהחלט. זה גם כמובן מאלץ את הצוות לבצע מעקב אישי על הטיפים באשראי וההשלמה כדי לוודא שמה שהם קיבלו בפועל נכון ולא הורידו להם “במפרעה” יותר מידי.
    יש לציין גם שמהטיפים באשראי מורידים מע”מ, אותו מע”מ שהמעסיק משלם על עסקאות אשראי. מסריח? ברור. אבל כשר. מגדילים לעשות מסעדות שגם משלמות “תנאים סוציאלים” שמופיעות בתלוש כ”מפרעה” נוספת (יכול להיות 5 ש”ח עבור כל שעת עבודה, או כל קומבינה מסריחה אחרת) שיורדת מהעובד וכמובן לא מגיעה לשום מקום ואף פעם לא ברור כיצד לקבל את הסכום הזה בחזרה.
    אז כן, תרבות הטיפים בישראל תקדימית ומקוממת, אבל אל תענישו את הצוות, שגם ככה כבר מנוצל ע”י המעסיק.
    רוצים לשנות? דרשו שקיפות מכל מסעדה, דרשו אכיפה על חוקי עבודה (כמובן שאין דבר כזה שעות שבת ושעות נוספות), תבואו בטענות לממשלה, למשרד העבודה, למשרד המשפטים, אפילו למסעדות עצמן שמנצלות את כל הפרצות האלה (כמעט כולן למעט רשתות ומלונות). ובינתיים, עדיף להשאיר טיפים במזומן ובהחלט לא לתגמל שירות רע (שירות! לא מטבח רע או מטבח שקרס)
    נכתב ע”י מנהלת לשעבר שמאסה בתחום

  4. מרום Reply

    זה קולסלאו, לא קולדסלאו! ממך לא ציפיתי לשיבוש כזה…
    The term “coleslaw” arose in the 18th century as an anglicisation of the Dutch term “koolsla” (“kool” in Dutch sounds like “cole”) meaning “cabbage salad”.

  5. דן Reply

    ניב שלום.

    אשמח אם תאיר את עייני מדוע בכלל יש להשאיר טיפ וממתי השתרש המנהג המגונה הזה?

    ככל הידוע לי, ותקן אותי אם אני טועה, המלצרים כיום מקבלים שכר מבעלי המסעדה וגם אם לא, מדוע התשלום עבור עבודת המלצר למעשה נופלת על האורח במסעדה.
    מהו ההבדל בין מלצר לבין כל נותן שירות אחר?
    אני אינני מקבל כל טיפ עבור עבודתי וגם לא מצפה לקבל.
    אשמח אם תוכל מעט להרחיב בנושא.
    תודה.

    דן

    • ניב גלבוע Reply

      גם למלצרים מתברר עדיף לקבל שכר בטיפ, כי אין מס הכנסה על טיפים. וכך הברוטו הוא למעשה הנטו. לגבי מקור הטיפים… שאלה מעניינת. אחקור.

  6. דויד Reply

    הבעיה בנוגע לטיפים בארץ היא שלא ברור למי הם הולכים. למלצר? למסעדה? לכלל המלצרים המתחלקים בו?
    כבר נתקלתי בכל אחת מהתשובות הנל.

Leave a Reply